Tratado fallido sobre la ensalada del guaro
Erremora. Ilustración: Sr. Ok
 

Cuando se es un insignificante alumno de colegio público que vive en un barrio popular del norte, y la mesada que le da su padre no alcanza para la cerveza porque debe pagar cuatro pasajes diarios para ir al colegio bien al sur y luego volver a casa, uno debe buscar salidas para aliviar la sed recurrente de su garganta de roquero. Durante el segundo semestre del 84, trabajé los fines de semana, junto con un amigo del barrio, en la cocina de una enorme discoteca en decadencia, y decadente, de la ciudad de Medellín.

No hablaré de esos personajes anónimos del mundo malandro de Medellín que pasaban por allí, ni de esos lazos gruesos de oro que colgaban de sus cuellos y les llegaban hasta la mitad del pecho que una camisa con la botonera abierta dejaba ver. No hablaré del hombre guajiro que una noche llevó a toda la familia y se cruzó de brazos en la cabecera de la mesa, se limitó a mirar, nunca habló mientras sus casi veinte invitados vaciaban botellas de ron, fumaban Marlboros y se lanzaban a bailar alegres y gritones.

No hablaré de las parejas que se refugiaban en la oscuridad de las mesas de la sección de reservados, ni hablaré de las historias que llegaban a la cocina en boca de un mesero excitado, narrador de las hazañas de un afortunado que le chupaba las tetas a su novia en la mesa veintisiete. Luis, mi compañero de labores, tiraba su cuchillo dentro de la poceta y salía corriendo al salón porque quería ver aquellas tetas deliciosas.

No hablaré de todo el VAT 69 camuflado en Coca-Cola que tomaba gratis después de terminadas mis labores, sentado en el rincón más alejado y oscuro de la barra. Tampoco diré nada del aroma del líquido con el que el hombre del aseo trapeaba unas horas antes de que la discoteca abriera puertas. No, no hablaré de ello, ni del mundo extraño que mis ojos de roquero del Aburrá norte veían bailar al ritmo de Pastor López, Rodolfo Aicardi o el Binomio de Oro, bajo las luces de una pista atestada de parejas. No diré palabra alguna sobre el olor dulzón que despedía el líquido de la máquina de humo, ni de las figuras que flotaban entre los rayos de luz estroboscópica y mucho menos hablaré de las muecas de felicidad que veía en aquellas caras. La pista siempre ardía en su furor. Yo, mientras tanto, intentaba escribir canciones sobre la guerra nuclear en el papel abierto de una cajetilla de cigarrillos Derby, que mis dedos habían desbaratado con paciencia. Tampoco hablaré de ese asunto. Hablaré, sí, de las cientos de ensaladas para el guaro que preparaba antes de ganarme los vasos de VAT 69 completamente gratis que me servía un barman generoso.

Cada viernes, a eso de las cuatro y treinta de la tarde, el administrador de la discoteca, Luis y yo, llegábamos en un taxi al mercado de la calle Tejelo. El mercado estaba al aire libre, el vocerío de la gente se levantaba al cielo y casi apagaba el rugir de los motores de los buses que bajaban por la Avenida de Greiff. El administrador bajaba del taxi, abría su manicartera, sacaba una cajetilla y encendía un Marlboro. Luego empezaba a caminar entre los montículos de frutas y verduras que los vendedores ofrecían con sus gritos. Luis y yo caminábamos tras él y el humo de su cigarrillo a veces se metía en mis ojos. El tipo señalaba las naranjas, los mangos, las piñas y los cocos que debíamos meter a un costal de cabuya. Pagaba con billetes que sacaba de la manicartera, botaba al piso la colilla y regresábamos al taxi que nos esperaba fuera de la calle.

Sí, naranjas, mangos, piñas y cocos. No era muy sofisticada la ensalada que preparábamos. Al fin y al cabo, era solo para maridar aguardiente y ron de tres pesos. Era aquella una ensalada rudimentaria, tosca y clásica, para la cual se debían seleccionar las frutas con el ojo de un experto. Una ensalada sin mucha valoración en el mundo gourmet, pero sin la cual nadie sería capaz de afrontar una bebeta de grandes proporciones.

Si ustedes visualizan un cuenco de la ensalada en cuestión, verán en sus mentes una especie de naturaleza muerta en forma de flor, compuesta por cuatro cascos de naranja dispuestos en cruz, cuatro triángulos de piña, varias julianas de mango alrededor y cubitos de coco dispuestos en el centro. La imagen puede resultar de lo más frugal e inofensiva. Sin embargo, picar un bulto de naranjas en cascos tiene sus riesgos. Las largas exposiciones al ácido cítrico despedazan la piel de las manos. Para un citadino, partir un coco y separar su carne de la cáscara puede convertirse en una gran tragedia moral y física. Puede uno cercenarse un dedo, apuñalarse la palma de la mano o desbaratar la fruta por completo. Sin contar los esfuerzos que se deben hacer para no comerse demasiados pedacitos una vez el coco esté picado. La piña es una asesina despiadada. Una vez cortada en triángulos más o menos simétricos, estos se deben sacar de un recipiente para ser emplatados. La operación, a simple vista, parece sencilla, pero su complejidad es casi extrema. De tanto meter la mano en el recipiente repleto de triángulos de piña, diminutos trozos se incrustan en los intersticios de las uñas y producen heridas dolorosas y sangrantes. Los enormes uñeros atacan sin piedad en el pulgar, en el índice y en el dedo medio. Los ácidos de la piña y de la naranja se entremezclan y atormentan las heridas con un ardor insoportable. El mango hace lo suyo, pero su mayor peligro es el cuchillo que lo corta.

Después de la media noche se acababa la fruta. Lavábamos los cuchillos, las tablas de picar, los cuencos de cristal barato y nos íbamos a la barra. El VAT 69 aliviaba un poco el dolor de las heridas y combinaba bien con nicotina.

No teníamos un salario asignado. Nuestra paga consistía en las propinas que los meseros nos dejaban al final de la noche por mantener los cuencos llenos de fruta picada y algún billete arrugado y de baja denominación que el administrador completamente borracho nos soltaba antes de apagar las luces o mientras el cajero cerraba los candados de la puerta. Así transcurría la noche del viernes. El sábado era una historia semejante, la lucha contra la piña, la naranja, el mango y el coco.