A la nación checa nunca se entra por una gran puerta. Según una de sus leyendas, la princesa Libuše soñó con una gran ciudad de nombre Praha, que se levantaría en un lugar en el bosque donde un colono construía un pequeño dintel de madera. En el idioma checo la palabra práh significa dintel.
Mil años después, la mejor forma de entrar a la República Checa sigue siendo tan simple como en aquella leyenda: cruzar pequeños dinteles que demarcan puertas sin pretensión aparente, y que a través de estrechas escaleras llevan a las entrañas de la tierra y conducen a las tabernas. La taberna, hospoda para los checos, no es un simple lugar de ocio de fin de semana, es parte de la cultura y la rutina diaria. A la taberna se va a celebrar o a olvidar, en medio de la alegría del verano, la esperanza de la primavera, la melancolía del otoño o la depresión del inverno.
A diferencia de los cafés y las vinerías, las tabernas conservan su espíritu original casi inmunes a los avances de la modernidad; se construyen en subterráneos o a ras de tierra, alejadas de la pompa y la vista de los pisos altos y las fachadas lujosas.
La decoración de las tabernas es más o menos uniforme en todo el territorio de la antigua Checoslovaquia, desde la capital Praga, ciudad testigo de todos los movimientos arquitectónicos desde la Edad Media, hasta un pequeño poblado que no existiría de no ser por una decisión administrativa de construir una parada del tren. Las mesas son de madera rústica, con la geometría estrictamente rectangular que expone al escarnio a los solitarios o invita la compañía de temerarios; generalmente bancas largas y toscas, y en muy pocos casos puestos de cabecera que sugieran alguna jerarquía. Una barra con bancos lánguidos, ocupada por los eternos visitantes que se han dado sus mañas para sobrevivir en medio de una ebriedad silenciosa, enmarca los sifones de cerveza. Sus habituales levantan la mirada ante cada nuevo visitante, a quien tal vez no han visto de forma regular en los últimos quince años, y observan lentamente de arriba abajo sin mover un solo musculo de la cara. El ambiente es lóbrego y por el humo del cigarrillo se cuela el brillo dorado de los sifones y la cerveza que parece brotar de las profundidades. La colección de sifones va desde los modernos, elaborados en porcelana o aluminio, hasta los que son verdaderas piezas de colección Art Nouveau; recuerdos de la época dorada de entreguerras, un periodo muy corto donde los checos fueron una potencia industrial de gente libre, tiempo que cada ciudadano guarda como ejemplo de la grandeza de su nación.
Los sifones son extranjeros a los que se les permitió entrar en las tabernas y entregar una particularidad de tiempo y lugar, y son ellos quienes pueden determinar cuando se fundó una taberna.
Otros elementos han entrado por la fuerza a hacer parte de la decoración: afiches de propaganda; advertencias y prohibiciones de charlas políticas que hoy en día aportan la cuota de humor negro predilecto de los checos; y afiches sobrios de las cervecerías que adornan las paredes cubiertas con madera y los arcos de piedra, y lograron pasar de agache frente al asalto del totalitarismo que tiene en su receta acabar con toda diferenciación.
La taberna es tal vez la mejor expresión del sentido de la democracia checa, un espíritu donde cada persona es solo sus emociones e historias. Al lado del presidente se sienta un trabajador raso y un escritor famoso y todos beben la misma bebida: cerveza. El respeto de la manada se gana a medida que el alcohol exorciza demonios y prevenciones; en un ritual que se repite en cada encuentro y cada noche inicia desde cero, el ardid y las historias grotescas son los protagonistas que determinan la atención de la audiencia.
Para los checos la cerveza debe ser estrictamente agua, lúpulo y una malta; las variaciones se deben dar por las características locales de estos ingredientes, como los minerales disueltos en las aguas subterráneas; o por las temperaturas y tiempos de cocción.
La cerveza se cocina, no se prepara. La destreza del cantinero se pone a prueba a medida que los barriles y tanques se agotan y él debe equilibrar la relación de aire y líquido mientras inclina el vaso de cristal, de tal forma que queden en la proporción estrictamente adecuada y el vaso se vea rebosante, siempre por encima de la marca protuberante del cristal, a riesgo de ser devuelto y cambiado.
La cerveza se bebe una tras otra sin necesidad de ser solicitada; un vaso vacío es señal suficiente para el buen mesero. Al momento de brindar se sigue un mínimo ritual de hidalguía. Se toma la cerveza con la misma mano que se tomaría un arma y mirando directamente a los ojos de la contraparte, bajo el pretexto de evitar un ataque armado o percibir las emociones de quien podría estar invitando a un veneno, se desea la salud, na zdraví.
En la República Checa se pronuncia la frase tekutý chléb národa našeho, en referencia a la cerveza: "el pan líquido, nuestra nación", diría en español. Para los checos la cerveza es el pan y este se encuentra en las tabernas.
Eternos de las tabernas
El pasado 27 de marzo se cumplieron cien años del nacimiento del escritor checo Bohumil Hrabal, uno de los personajes eternos de las tabernas praguenses. Usaba sus mesas no solo como escenario de sus libros sino como fuente de inspiración literaria. Oía historias y mentiras de borrachos y de cualquier Don Corriente que se le sentara al lado. Para Hrabal la taberna no era simplemente una soledad muy ruidosa, sino donde la cerveza se hace presente y pone la lengua en movimiento; el lugar donde vive el espíritu del tiempo, el zeit der geist hegeliano, donde verdaderamente se crean las leyendas dando vueltas sobre sí mismas, redondeándose en medio de la euforia y el ego machista que las juzga y critica en espera de superarlas y mejorarlas en la siguiente tanda. La taberna predilecta de Hrabal se encuentra a pocas cuadras del Puente de Carlos, en la calle Husova 228, donde luce el nombre U Zlatého Tygra (Donde el Tigre Dorado). También se sabe que Hrabal frecuentaba U Pinkasů, donde compartía sus libros prohibidos por el totalitarismo en impresiones baratas o a mano, en una práctica que en el bloque soviético se conoció como samizdat.
Otro eterno de las tabernas fue el escritor Jaroslav Hašek, autor de Las aventuras del buen soldado Švejk, algo así como 'El Quijote' del idioma checo. En las anécdotas se cuenta que Hašek entraba a las tabernas y comía, bebía e invitaba a algunos amigos y desconocidos hasta que le alcanzaba el dinero. Luego, con sed y hambre, pedía al cantinero papel y lápiz, y escribía sin parar. Al acabar enviaba a algún joven que fuera de carrera a llevarlo a su editor, Synek, quien de vuelta le enviaba algún dinero, solo el justo con el que volvería a repetir sus faenas. Esta anécdota es otra más de las que se pasean en las tabernas praguenses y que más tarde fue escrita por el nobel checo, el poeta Jaroslav Seifert, en sus memorias tituladas Todas las bellezas del mundo. Seifert conocía las anécdotas ya que fue parte de ellas en primera persona y se hizo en las cantinas cambiando sus poemas por la generosidad de algún personaje grotesco que estuviera dispuesto a invitarle una cerveza helada.
En la Praga actual las tabernas famosas se han convertido en sitios turísticos, y aunque dignos de visita por su decoración intacta y su exquisita cerveza, han perdido algo del atractivo original que se encontraba en el espíritu de los visitantes. Además cobran precios superiores a los de las tabernas anónimas por la misma jarra de cerveza. El turismo sólo busca emociones positivas y estas se embuten y ofrecen humeantes como salchichas en cada puerta. Por esto conviene aventurarse en una taberna oculta, y como nos ha pasado a varios al cabo de uno años, hallarse hablando en idioma checo en la barra. 