Goloso que soy, siempre que llego a un sitio, de paso o a instalarme, lo primero que hago es probar con presteza las delicias locales, sean las que sean: entremeses, almuerzos o desayunos, picaditas callejeras del estrato seis y del dos, de casas y de locales. Es que me parece que en una comida, con sus condimentos y sus preparaciones, con sus métodos, se conoce mucho más una región, una idiosincrasia, un modo de ser, que en veinte reuniones sociales, en diez entrevistas. Razón tenía el gran chef Brillat-Savarin cuando afirmó que la humanidad avanza más cuando prepara un nuevo plato que cuando descubre una estrella. En fin, al instalarme aquí en Bogotá hace diez años encontré algunos platillos, preparaciones y condimentos con los que no estaba familiarizado, y me dio por hacer un inventario breve de ellos, para indicación de mis paisanos.

Caldo de costilla
Por aquí ofrecen en uno de cada dos locales caldo de costilla para desayunar. Es entendible: el frío mañanero es considerable, además de que el mismo frío hace que el cuerpo no quede en paz con un huevito con pan y café, que es lo que se espera normal para empezar el día. Muy recién llegado andaba por el centro una mañana haciendo vueltas de mi apartamento y me acerqué hasta La Suiza, un establecimiento de alguna fama hace unos años en la capital; tiene más sucursales que el almacén Tía en sus épocas. Allí, me trajeron hasta la mesa un plato hondo en el cual sobreaguaba una costilla de res coronada por pedacitos de cebolla junca. Nada más. Ah, y pan. La costilla se balanceaba, y al voltearla para ver por dónde o cómo empezaba a atacarla me di cuenta del motivo de su inestabilidad: estaba sostenida por una capa respetable de tejido adiposo. Abajo no había sino agua amarillita, y nada más. Ni una infeliz papa, ni un pedacito de plátano. Nada. Ese fue mi primer caldo de costilla bogotano, del cual probé dos cucharadas y una hebrita de carne. Al comentarle la decepción a quien me alojaba por esos días, me prometió un caldo de verdad, con sabor casero. Un par de días después llegó a la mesa, a la hora del desayuno, un caldo de costilla no muy diferente del anterior. Lo único nuevo fue un poquito menos de tejido adiposo en la presa y un tinte algo más concentrado en el color del caldo. Ah, y papa. No más: igual de simple, sin gracia alguna.

Con el tiempo he llegado a probar y aun a apreciar otros caldos de costilla. Termina uno acostumbrándose a la comida local, y aunque no sea el desayuno que prefiero, a ratos cae muy bien una sopa humeante a las siete y media de la mañana, mientras afuera de la chaqueta y la bufanda –sí, a veces hasta uso bufanda, no se burlen: ya soy todo un bogoteño– la temperatura ambiente ronda los cuatro grados. Recomendados el del hotel Tequendama en el centro, el de la panadería San Fermín en un costado del Parque Lourdes en Chapinero, y en el norte el de cualquier local de La Bagatelle o Pan Pa Ya. No recomiendo los de local chiquito donde diga en la entrada "Desayunos" en un tablero borrable. En ninguno. Tampoco recomiendo nunca el caldo conocido acá como changua. (¿Hay que decir que algo que se coma no puede llamarse changua?).

Tamales
En casi cualquier parte (incluyendo tiendas, graneros, cigarrerías, charcuterías y supermercados) ofrecen tamales. La cuestión, para el que no lo sabe, es que los tamales que venden por aquí envuelven las verduras y la carne no en masa de maíz aromatizada, suave pero consistente, sino en vil arroz. Tolima está más cerca de este altiplano que Antioquia. No vale la pena probar tamales en la capital aunque digan que son antioqueños: en estos diez años no he encontrado uno solo que se parezca a las delicias que sirven en nuestras familias por estos días navideños. Y no tengo nada más que decir sobre los tamales capitalinos.

Ajiaco
Pasa con el ajiaco en Bogotá lo mismo que pasa con los fríjoles en Medellín: en unos sitios son deliciosos y en otros pueden llegar a considerarse bazofia. Hay sitios en Bogotá que saben hacer el ajiaco: te ponen al frente una chocha con caldo cremoso, con variedad de papas (paramuna, capira, criolla), crema de leche, alcaparras y las infaltables guascas. El caldo es como de oro, y las papas están enteritas pero se deshacen fácil en la boca. En otros sitios, la mayoría a decir verdad, el ajiaco es un caldo sin alma, con las papas destrozadas, una mazorca mueca, la crema de leche agria y el pollo sin sazón.

En un sitio hasta me sirvieron ajiaco con carne asada; el primero era un caldo de papa con hebras de pollo, no se le vio una sola alcaparra y la crema de leche parecía yogur; al lado, en un plato, la carne como un tizón, quizá para compensar el desaguisado de la sopa emblemática de esta zona.

Ahora bien, un ajiaco de menos de 9 mil pesos no vale la pena. Es una cosa rara, pero no se encuentra acá en ninguna parte comida barata de buena calidad e incluso hasta limpia, decente, como sí pasa en tantos locales de Medellín. Acá encuentra uno almuerzos de tres mil, pero ese precio es garantía absoluta de baja calidad y mal servicio: yo los he probado. Debo advertir que cualquier almuerzo de menos de 8 mil es desequilibrado, maluco, preparado sin ganas y, vergüenza decirlo, sucio. Más con el ajiaco: no pruebe nunca en ningún sitio ninguno que cueste menos de 9 mil. Y ese es el límite por lo bajo: puede hasta intoxicarse, en serio.Si quiere uno bueno, haga el gastico métale los 15. Si no, coma otra cosa. Repito: en serio.

Sobrebarriga
La sobrebarriga es otro plato que, se supone, es aporte exclusivo del altiplano a la cocina criolla nacional. Desde el colegio oí la expresión "sobrebarriga con capul", y siempre me pareció cómica pero sin asidero en la realidad. Hasta dos o tres semanas después de instalarme acá, que en uno de los cientos de restaurantes que ofrecen almuerzo ejecutivo cerca de mi oficina me pusieron al frente una porción de carne encabezada por un gordo grueso (perdón por la cacofonía), y debajo de éste unas hebras de carne que uno debía ir sacando de debajo del gordo. ¡La capul!, me dije antes de pedir la cuenta y registrar la ubicación del restaurante, para borrarla de mi memoria gastronómica.

Una buena sobrebarriga debe marinarse durante al menos dos días en cerveza, algo de pasta de tomate, cominos, laurel y otras hierbas aromáticas. Debe cocerse con la marinada en una olla a presión hasta que esté blanda, y luego hornearse con miga de pan. Debe tener algo de grasa pero no mucha (acá a la carne con poco gordo no le dicen "pulpa" sino "flaca"). Por tal preparación en ningún restaurante de combate le van a dar una sobrebarriga decente, debe comerla en un sitio cachetoso. En los de almuerzo ejecutivo será una carne cocida con hogao encima. Hágame caso. Todos estos platos son delicias, pero hay que hacerles el gastico: la comida criolla, lástima, cuesta porque requiere trabajo y amor, y por aquí hay poco tiempo e interés en ponerle ambos ingredientes a la comida.

Otras delicias
Otras delicias del altiplano a las que uno no debe acercarse bajo ninguna circunstancia son la pelanga y el cocido boyacense: ambas tienen sabores a los que los paladares antioqueños no estamos acostumbrados, y nos cuestan: me refiero a tubérculos como las chuguas, los cubios, los nabos. Creo que no me voy a preocupar por definir esos sabores, baste nada más el adjetivo "terrosos". Además, tienen pedazos de la vaca y del cerdo bastante desconocidos para nosotros, incluso para quienes están acostumbrados al bofe, a la oreja y otras partes exóticas de los semovientes. A la fritanga acérquese bajo su propio riesgo coronario, y al conocido piquete de gallina… sólo si le gusta la carne oscura, dura, correosa y con guiso por encima: hasta ahora no pruebo ningún piquete que valga la pena.

Ya lo sabe.