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Uña larga por tradición
Varias generaciones en el oficio dejan su impronta. En la foto, el antiguo sistema para desñervar (es decir, retirar las grasas saturadas) básicamente de las carnes de primera como el solomo, porque si se le quitaran los ñervos a las de segunda y de tercera (morrillo o trestelas, por ejemplo), no quedaría carne para el sancocho. La uña sirve entonces para dejar a salvo los dedos del carnicero de los afilados cuchillos que son proverbiales en este oficio.
No se ve muy bien, pero resulta práctico y nos revela ese toque deliciosamente antihigiénico que tiene la tradición.
Dice la historia que la uña larga en el pulgar de la mano izquierda surgió como una necesidad de los expendedores de carne de Antioquia, para reconocer el marrano bajero que se comenzó a comercializar en los años 50 del siglo pasado en la comarca, y cuyo tocino no servía para hacer chicharrón.
Llegaban entonces los carniceros de antaño al matadero y antes de comprar el cerdo de sus preferencias (confiemos en que ya muerto) le metían la uña y si entraba fácil, era criollo, de cuero delgado. Y si entraba a la fuerza o se le partía, era marrano bajero, es decir, criado en la costa, generalmente alimentado por su cuenta y riesgo a la buena de Dios.
Hoy, los descendientes de aquellos pioneros, sin estorbosos manuales de higiene, sin guantes de malla metálica tejida en acero inoxidable y sin balanzas digitales que pesan al gramo, siguen reconociendo la terneza del producto con su uña legendaria, son capaces de dejar la carne magra más magra con dos rápidos y diestros cuchillazos y de un solo corte poner sobre una balanza de pesa exactamente la media libra de huevo de aldana que es el máximo semanal permitido para una madre de familia hasta el estrato 3.
Por la uña los reconoceréis. Y por la barriga, otro fino y autóctono detalle del carnicero de rancio abolengo, gracias a muchos años de aguardiente y chicharrón.
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Seria amenaza
Digamos que lo que quería el muchacho que amenazó a los hijos del presidente Uribe era protestar y no declararles la pena de muerte. Tenemos razones para dudar de que sea un matón, empezando por la ingenuidad al amenazar en un lugar tan pero tan público como Facebook. Pero está claro que exageró con rabia y se equivocó. Y ahora tendrá que pagar, sobre todo por tratarse de ser príncipes los amenazados, que si fueran periodistas o sindicalistas o profesores no hubiera pasado nada.
UC siempre ve con buenos ojos la protesta, y está dispuesto a acogerla y cultivarla, porque protestar es un derecho tan apaleado en Colombia, que ya casi nadie se acuerda de ejercerlo, bien por miedo o porque nos convencieron de que era inútil tratar de cambiar las cosas.
Pero algo va de los gritos descarnados en Facebook y de los hijueputazos ramplones a través de internet a la protesta que nos gusta: la trabajada, la que aceita el cerebro y no sólo la lengua, la que convence por vía de inteligencia, la que ejercita el poder de la ironía, la que dispara con humor. No nos interesa tirarle piedra a los demás, ni quemar buses con pasajeros ni sin pasajeros, ni tumbarle las vitrinas a los negocios, ni mucho menos amenazar a nadie; eso que lo hagan quienes no son capaces de manifestarse de mejor manera; los que, irónicamente, con sus petardos no dejan oír a los que protestan.
Aquí siguen abiertas las puertas a ese tipo de protesta. Y para no hablar más paja, nos comprometemos a organizar para el año que entra un gran concurso de protesta. Así tendremos tiempo de discutir y de afilar las maneras de la inconformidad.
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La cochina calle
El escarnio público y posterior ajusticiamiento de un porcino ("marrano" es discriminatorio) en la vía pública ha sido durante años una tradición tan antioqueña como la de amañarse en la presidencia. Los defensores de los animales argumentan que al marrano se le somete a toda la clase de vejaciones como la de obligarle a beber guaro y, sobre todo, a escuchar música guasca; antes de darle el último adiós de este mundo.
Los defensores de la tradición comentan que este ritual hace parte del patrimonio inmaterial colombiano. Debe ser inmaterial porque cuando se realiza no queda nada de chicharrón.
Ante la prohibición, también los matarifes temen quedarse sin oficio, en la cochina calle.
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