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Número 08 - Diciembre de 2009   

Saberes y sabores en el centroArtículos
Saberes y sabores en el centro:
memorias y presencias
Ramiro Delgado Salazar*

 

Saberes y sabores en el centro

...una primera caminadita y unas añoranzas

 

 

 

 
  

Aún hoy, después de tantos años, queda en el ambiente el provocador aroma de unas deliciosas crispetas casi acarameladas que se preparaban en la esquina de la Avenida La Playa con la carrera El Palo, hasta tal punto que hoy podemos deambular por estas calles y de repente oler esas deliciosas palomitas de maíz, que siempre provocaban los deseos de grandes y niños, y que traían la memoria de un crispetero vestido de blanco, tenuemente iluminado por la llama azulamarilla que calentaba la olla en la que tanda tras tanda estallaban grano tras grano de maíz.

Hoy también se sienten, en ese caminar por el centro, en horas del atardecer y de la noche, las diversas fritangas de carnes de res y de cerdo, que acompañadas de algunos complementos inundan el aire, o el salchichón o la chunchurria, con arepas o quizás papas, entre otras varias frituras. Una muy variada gama de olores llegan por distintas calles y carreras, y a su vez empiezan a aparecer también muy diversas imágenes que motivadas por estas sensaciones traen otros tiempos, otros gustos, otros antojos. El centro de Medellín nos evoca comidas, sitios, personas que nos abren el camino para descubrir desde los recuerdos y desde rincones insospechados una ciudad que dinámicamente digiere sus anhelos, sus añoranzas y sus momentos globales. El maravilloso paisaje que los sentidos viven, pone a cada uno a vivir un centro de hoy al lado de la memoria de un ayer que contrasta comidas y bebidas, nostalgias y maravillas.

Encontrarnos en la Plazuela de San Ignacio, en su esquina suroriental, al Vecinito con su puesto para freír. Es darle al paladar la oportunidad de saborear unas deliciosas tostadas de papa recién salidas de la paila, a la cual han sido tiradas directamente luego de que la cuchilla corta delgadas tajaditas, y que el aceite caliente no solo tuesta, sino que le da un provocativo color amarillo oscuro. Uno quisiera quedarse ahí y acabar el bulto.

Por otra ruta, sobre la calle Junín, nos ataca la nostalgia de los más deliciosos perros calientes que se podían comer, cuando en medio de alguna diligencia tocaba pasar por un lado del Edificio Coltejer. Lo llamaba a uno el repleto asador de salchichas dando vueltas y el delicioso olor que esparcían, la sabrosa mostaza preparada para marcar exclusividad, el fresco, sabroso y a veces caliente pan, el picado de tomate y de cebolla. Era El Colmado.

Un centro urbano en el que contrastan múltiples lugares dándose cita en el paladar y el olfato. Los ires y venires de migrantes que ofrecen sus recuerdos de comidas locales y parentales, otros que llegan y ponen sus sazones, sus gustos y sus papilas. Recordar esas italias que deambularon por las calles céntricas es traer a la memoria restaurantes como Salvatore, Tonino, Piemonte, Guseppi Verdi o Palazzeto de Italia, que aún brinda de forma artesanal pasta hecha en casa y pone a soñar en esos sabores de una salsa bolognesa preparada con cuidado durante muchas horas al fogón. Las sabidurías de Don Bruno Colombari brindando sus recetas a la gente en la sede de su restaurante Guseppi Verdi, en la calle Sucre entre Colombia y Ayacucho, y difundiendo historias sobre lasagna bolognesa, pizza caprichosa, polenta, o un rico strudel alemán; un fragmento de las culinarias italianas que contrastaban con las presencias italianas en la ciudad de Barranquilla, los molinos de trigo y la ruta amarrada a un "rico arroz con fideos" en el que dialogan mundos y culturas apropiadas en estas rutas de la colombianidad.

Un céntrico universo nos sigue evocando las tardes o las mañanas en las que acompañados de un tinto, un café con leche o un jugo de mandarina, los niños y los mayores de hace más de 60 años, y los de hoy, siguieron y seguimos la ruta de otro migrante, en este caso suizo, que nos conquistó con unos moros en forma de sapos color verde intenso, un paladar cremosamente rosado, una lengua roja y unos vivos ojos blancos y negros. Ricos bizcochos rellenos de crema y frutas y vestidos de verde que son ya referentes para propios y visitantes. Los moritos del Ástor son como parte de nuestras identidades multiculturales, que digerimos y apropiamos como si nos fueran nuestras.

Recordar en ese caminar otros sabrosos olores de las tardes noches, en las que unas mujeres impecablemente vestidas de blanco y una maravillosa pañoleta amarrada en sus cabezas, soplaban con una china sobre una hornilla construida de una lata de aceite, unos sabrosos y provocativos chuzos, cuyo aroma inundaba el sector; los chuzos de las mujeres chocoanas esparcían el olor de una sazón que encierra secretos ancestrales reelaborados en un día a día y que tras un brochazo y otro impregnan de su gusto las carnes que ensartadas en un palito de madera rematan en una rica arepa redonda blanca. Allí a su alrededor están esas fiestas, pero están los circos que visitaban la ciudad, los partidos de fútbol, los parques y diversas vías céntricas, así como otra serie de celebraciones entre sagradas y profanas que construyen circuitos ceremoniales en este centro, universo de sabores y saberes.

Caminar entre la calle San Juan y la Avenida Oriental, entre Córdoba y la Avenida del Ferrocarril, es iniciar una ruta en la que saltan sabores y olores, recuerdos que saben a otras épocas o nos acercan a todo tipo de versiones cotidianas de arepas asadas en plena calle, y cuyos ricos aromas y estirados quesos son el antojo todos los días del año y a todas horas. UC

      *Docente e investigador. Departamento de Antropología, Universidad de Antioquia.
Saberes y sabores en el centro